Fiche technique de fabrication N°7720
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Prix de revient TTC par unité :
5,831 €
Prix de revient TTC Total :
23,323€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 396,122 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gigot d'agneau |
kg |
0,720 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,080 |
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| Chapelure |
kg |
0,080 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
|
| Farine |
kg |
0,040 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,100 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| Jus d agneau |
boite |
0,040 |
| Mojettes |
| Mojettes |
kg |
0,240 |
|
| Carottes |
kg |
0,120 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
|
| Clou de girofle poudre |
kg |
0,002 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
| Finition mojettes |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,016 |
|
| Fond brun clair |
Boite |
0,004 |
| Fagots h verts |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,240 |
|
| Beurre |
kg |
0,032 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,060 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base
habiller le gigot. Détailler en tranches.
Paner à l'anglaise avec herbes hachées.
Sauter, réaliser un jus.
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| 2 |
Mogettes
Tremper les mogettes la veille.
Egoutter, et cuire départ à froid ; A l'ébullition, ajouter la garniture aromatique.
En fin de cuisson, égoutter et lier concentré de tomates et fond brun clair.
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|
00:40:00 |
| 3 |
Fagots haricots verts Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Egoutter, rafraichir, former des fagots, enrouler avec tranches de poitrine.
A l'envoi, réchauffer au sautoir avec eau, beurre et assaisonnement.
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